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疫境中的餐桌 – 第1集

「疫境中的餐桌」同全港觀眾一同開餐,齊齊居家抗疫食好啲!第一集由新聞女神梁凱寧擔任主持,邀請兩大名廚Ricky張錦祥、Jacky余健志,以及嘉賓鄭融,用居家必備食材…雞中翼,炮製出意想不到的泰式水牛城雞翼及大檸樂雞翼。

Jacky 余健志 菜式:大檸樂雞翼

材料:
雞中翼 1磅
薑片 5片
蔥 1棵(切段)
香葉 2片
八角 1粒
檸檬 1/2個(切厚片)
可樂 1罐
炒香芝麻 適量

飛水料:
紹興酒 2湯匙
薑片 5片
蔥 1棵(切段)

調味料:
冰糖 25g
花雕酒 10g
生抽 15g
老抽 10g
檸檬汁 30g

做法:

  1. 先將雞中翼洗淨,用小刀在雞翼中間刺穿,然後吸乾水分,備用。
  2. 鍋中加水(水要蓋過雞翼)及飛水料,冷水下雞翼,水滾後飛水數十秒,將雞翼撈起,用廚紙吸乾水分,備用。
  3. 鍋中加入少許油燒熱,將雞翼放入,煎至兩邊金黃,然後將其他材料和調味料倒入,蓋上鍋蓋,大火煮開,轉中火燜約15-20分鐘(視乎自已喜歡雞翼的軟稔度),然後撇去浮起油份,不用加蓋,轉大火將可樂汁煮至濃稠即可上碟,在雞翼上刨上檸檬皮及灑上炒香芝麻,趁熱享用。

貼士:

  1. 雞翼在煮之前,在中間刺穿,可令雞翼更易入味。
  2. 煎雞翼時無需放太多油,因雞翼本身亦會出油,油太多會令整道雞翼變得油膩影響效果。
  3. 可樂燜雞翼加入檸檬汁,除了增加酸味開胃好食之外,還可以令這道菜甜而不膩,糯而不柴。
  4. 此道菜建議使用易潔鍋烹調。

Ricky 張錦祥 菜式:泰式水牛城雞翼

材料:
雞中翼 500克
香茅 50克(切碎)
乾蔥 50克(切碎)
蒜頭 50克(切碎)
清水 50克
生抽 50克
是拉差醬 40克
茄汁 40克
雞湯 10克

做法:

  1. 將切碎香茅、乾蔥、蒜頭,加入清水攪拌約1分鐘,隔渣取汁,加入生抽調味成醃料
  2. 在雞翼底部𠝹開小缺口方便入味,加入醃料拌勻,醃約3-4小時
  3. 將是拉差醬、茄汁、雞湯拌勻成酸辣醬汁,備用
  4. 雞翼索乾水份,將雞翼下油鑊,煎至兩面金黃色
  5. 加入酸辣醬汁,大火煮至收汁即成

貼士:
是拉差醬份量可按個人喜好加減