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疫境中的餐桌 – 第10集

Jacky 余健志 菜式:香蔥和牛金銀蛋炒飯

材料:
都城和牛西冷 1件(約500g)
冷飯 約兩碗(約450g)
雞蛋 4隻(打開、蛋白及蛋黃分開)
蔥 3-4棵(洗淨、瀝乾水分、切成蔥花)

醃料:
海鹽及胡椒碎 各適量

調味料:
海鹽及胡椒碎 各適量
美極鮮醬油 約1 1/2湯匙

做法:

  1. 和牛扒吸乾水分,兩面均勻灑上海鹽及胡椒碎搽匀略醃。蛋黃倒入冷飯中,用手抓拌均勻,令飯粒均勻裹上蛋液,備用。
  2. 將平底鑊燒熱,下和牛扒兩面煎香約五至六成熟(視乎個人喜歡吃牛的熟度),盛起,切去肥肉部分,然後將和牛扒切成適當大小的粒狀,備用。
  3. 用鑊中剩下的牛油燒熱,下冷飯炒香,將飯撥至鑊的一邊,在空位倒入蛋白,待蛋白轉白色開始凝固時,將蛋白炒散,然後將飯與蛋白炒匀,下和牛粒、蔥花、海鹽及胡椒碎炒匀,然然在鑊邊讚入美極鮮醬油,炒匀後即可上碟趁熱享用。

貼士:

  1. 將蛋白、蛋黃分開炒飯,更能達至金銀蛋的效果,飯粒包裹蛋黃液,炒出來粒粒金黃,而又能吃到蛋白的嫩滑彈牙質感。
  2. 用和牛扒煎出來的牛油炒飯,可令炒出來的飯粒更有油脂的香氣,若炒飯時煎出來的牛油不夠,可將切出來的油脂部分回鑊,煎出更多一些的牛油。
  3. 同時在最後步驟下鮮醬油時,一定要在鑊邊最熱的位置「讚」落去,這樣鮮醬油會因為受熱而產生焦香的味道,令炒飯更香更有風味。
  4. 此道炒飯一定要大量蔥,這樣便能將蔥與和牛油脂的香味融合達至絕配。
  5. 在做法(3)下蛋白時,如用明火炒的話,鑊的最受熱點是在中間,如用電爐的話,受熱點會較平均,所以唯有將飯撥至鑊的一邊,如受熱點不夠熱,蛋白便需要較長的時間去熟,便會影響炒飯的效果。倒入蛋白後,要等蛋白炒熟才與飯炒匀,否則炒出來的飯便會太濕了。

Ricky 張錦祥 菜式:都城和牛蟲草蘑菇汁伴菠菜蕎麥麵

材料:
都城和牛西冷
蟲草粉
白菌
白酒
忌廉
菠菜
蕎麥麵

做法:

  1. 和牛西冷筋位切除,加適量鹽及黑椒調味,下鑊煎至兩面煎香至6成熟,備用。
  2. 牛油煮溶後下白菌粒炒香,加適量鹽調味,待水份收乾後,加白酒及忌廉煮滾, 加少許蟲草粉拌勻。
  3. 蕎麥麵及菠菜煮熟,盛起瀝乾水份。牛油煮溶後下蕎麥麵及菠菜炒勻。
  4. 將麥麵及菠菜上碟,和牛切片鋪面,淋上蟲草蘑菇汁,即成。