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疫境中的餐桌 – 第17集

今集「疫境中的餐桌」由Jacky余健志、高級食材供應商總廚李偉強擔任主廚,邀請美女嘉賓沙律(張沛樂)開大餐!強哥炮製無人不愛的炸雞,菜式「椰花糖岩鹽漬炸雞及雞卷伴忌廉牛肝菌汁」,氹得沙律食過不停!Jacky公開新加坡大牌檔人氣店「咖喱雞湯米」…

Jacky 余健志 菜式:星洲大牌檔咖喱雞湯米

咖喱膽材料:
油 適量
乾蔥碎 20克
蒜蓉 20克
黃喱哩(李錦記) 120克
黃喱哩(財合利) 120克
沙嗲醬(Jimmy's) 120克
海鮮醬(李錦記) 120克
黃咖喱粉 20克
黃薑粉 10克
花雕酒 30克
蠔油 45克
魚露 3克
砂糖 20克
香葉 3片
水 約1200克

咖喱膽做法:

  1. 鍋中加入適量油,先加入乾蔥碎及蒜蓉炒至金黃,散出香氣,然後加入兩種咖喱炒香,再加入其他咖喱膽材料及水煮滾後成咖喱膽,涼卻後盛起,備用。

咖喱湯材料:
咖喱膽 1000克
雞湯 3000克
椰汁 250克
香茅 3支(只要白色部分,拍鬆)
南薑 20克(切片)
斑蘭葉 4片

配料:
米粉或麵 適量
雞髀 6隻(洗淨)
豆卜 適量(一開二)
泰國芫荽 適量(洗淨,切段)
芽菜 適量(洗淨)
酸柑仔 6粒(一開二)
雞蛋 6隻(煮熟,去殼,一開二)

雞湯材料:
雞殼 1個
豬桶骨 1斤
水 約6000克

雞湯做法:

  1. 雞殼和豬桶骨飛水,洗淨,然後加入水,用中大火煲約2-3小時,然後隔去湯渣,得雞湯約3000克。

咖喱湯米粉或麵組合:

  1. 鑊中倒人小許油,炒香 香茅及南薑,加入咖喱湯材料及班蘭葉,大火煮開,滾約10分鐘,然後放入雞髀和豆卜,用中火煮約30分鐘,雞髀撈起,斬成適當大小,備用。
  2. 米粉或麵用另外一個鍋煮熟,瀝乾水分,然後放在碗裡,放入其他配料(除酸柑外),淋上熱咖喱湯,吃的時候擠上酸柑汁即可。

貼士

  1. 建議雞髀煮熟後隔一夜後食用,風味更佳更入味。
  2. 此道咖喱湯米粉或麵,是新加坡的人氣大牌檔名食,除雞髀外,可改用其肉類及海鮮代替。

李偉強 菜式:椰花糖岩鹽漬炸雞及雞卷伴忌廉牛肝菌汁

材料:
雞上髀 4隻

岩鹽椰花糖水:
岩鹽 36g
椰花糖 44g
蒜頭 3粒
香葉 1片
胡椒粒 1茶匙
迷迭香 5g
百里香 5g
水 1公升

炸雞粉漿:
雞蛋 1隻
低筋麵粉 100g
生粉 50g
牛奶 100ml

牛肝菌汁:
牛肝菌 15g
白酒 100ml
乾蔥碎 10g
蒜蓉 5g
忌廉 300ml
蟲草粉 1茶匙
芥末籽 1茶匙
橄欖油 10ml
鹽胡椒調味用

做法:

  1. 將鹽水材料加1半水煮滾, 熄火再加餘下凍水雪凍備用。
  2. 將雞上髀放入鹽水中醃4小時備用。
  3. 牛肝菌加水浸軟, 瀝乾水切碎備用,浸菌水保留備用。
  4. 燒熱平底鑊下油炒香乾葱碎,蒜蓉及牛肝菌碎,再加白酒及菌水煎乾水分,再加忌廉用細火煮煮至杰身,加芥末籽及用鹽胡椒調味, 熄火再加蟲草粉備用。
  5. 燒平底鑊加橄欖油煎香雞上髀,再用160度焗 8 分鐘備用。
  6. 熟雞上髀放於碟中,伴入自己喜歡的配菜及牛肝菌汁,再用菜苗裝飾便成。

炸雞做法:

  1. 將醃好雞上髀肉切成方塊再混合炸漿材料,用中火炸熟便成。