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疫境中的餐桌 – 第21集

今集「疫境中的餐桌」由高級會所行政總廚陳超平Stanley、五星級酒店高級西廚李安生Anson擔任主廚!兩人分別用西班牙豬鞍煮出一中一西風味!咕嚕肉創新健康煮法加上傳統西式食法,菜式「鴛鴦醋地栗咕嚕肉」、「意式煎豬鞍扒」,一定可以令大家再三回味。

陳超平 菜式:鴛鴦醋地栗咕嚕肉

材料:
西班牙豬鞍 1件
鮮菠蘿 1/4個
馬蹄肉 12粒
蛋白 少許
麵粉 2兩
生粉 適量

中式糖醋汁:
水 1斤
茄汁 1兩
白醋 5兩
片糖 5兩
山楂餅 1筒
梅子 2粒去核
紅麴米 0.5兩
罐頭紅菜頭 1罐
鮮檸檬汁 1隻
鹽 適量
菇粉 適量

西式醋汁:
意大利黑醋 4兩
百花蜜 2兩
鹽 適量
菇粉 適量

做法:

  1. 將豬鞍起骨留肉,改成長條狀肉片落底味醃,將已汆水馬蹄肉放中間包成球狀。
  2. 上少許蛋白,沾上麵粉,180度油,炸1分鐘定型,再返炸30秒淋上鴛鴦醋汁即成。

中式糖醋汁做法:

  1. 將豬鞍骨連同清水,紅菜頭,紅麴米、山渣餅落煲(中途放入片糖)約1斤水煲起剩10兩水。
  2. 撈起豬骨,倒入器皿放入茄汁,白醋、梅子攪拌隔渣成汁,再煮滾埋小許生粉水,最後落檸檬汁即可。

西式醋汁做法:

  1. 將材料煮滾埋少許生粉水至杰身即可。

李安生 菜式:意式煎豬鞍扒

材料:
西班牙豬鞍 2塊
巴馬火腿 4塊
西子(Sage) 2片
法國蒽 1扎
意大利番荽 少量
千層麵 4片
牛油 50克
雞湯 100毫升

做法:

  1. 將豬鞍扒放上一片西子,兩片巴馬火腿,放入雪櫃半小時,備用。
  2. 千層麵用有鹽滾水烚5分鐘,切成三角形,備用。
  3. 平底鑊用中火煎豬鞍扒(前有巴馬火腿果邊先)大約3-4分鐘,反轉再煎多3至4分鐘,備用。
  4. 不用洗鑊,落雞湯煮已烚千層麵兩至三分鐘,落牛油,成醬汁,熄火落法國蔥,意大利番荽碎,用鹽胡椒調味,上碟。