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疫境中的餐桌 – 第22集

今集「疫境中的餐桌」主題是「點止牛扒咁簡單」!兩大名廚Ricky張錦祥、Jacky余健志,以澳洲M7/8和牛西冷扒,招待美女嘉賓Catrina梁式昕!「紅酒蒜茸和牛西冷」配以傳統西式醬汁,「宮保西冷扒」結合中式煮法,兩種食法,包你食完大叫好味!

Ricky 張錦祥 菜式:紅酒蒜茸和牛西冷

材料:
澳洲 M 7/8 穀飼和牛西冷
日式燒肉汁
紅酒
蒜茸
黑椒碎
牛油

做法:

  1. 和牛西冷用適量鹽及油調味,下鑊煎約4分鐘,盛起用保鮮紙包封,備用。
  2. 原鑊下牛油,蒜茸炒香,下黑椒碎、白蘭地、紅酒,煮滾至稠身,下日式燒肉汁拌勻,最後下牛油煮熱溶,即可。
  3. 將西冷上碟,伴紅酒蒜茸汁,即成。

Jacky 余健志 菜式:宮保西冷扒

材料:
和牛西冷扒 約400g
橄欖油 適量
乾辣椒段 約10數隻(洗淨,去籽,切段)
蒜苗 適量(洗淨,切段)
炸腰果 或 炒香花生 適量
菜油 適量

醃料:
海鹽 少許
白胡椒碎 少許

宮保汁材料:
紹興酒 1湯匙
煲仔飯豉油 2.5湯匙
鎮江醋 1湯匙
水 1湯匙
砂糖 1小茶匙
生粉 1小茶匙
花椒油 適量
麻油 1湯匙

做法:

  1. 西冷扒解凍後,用廚紙吸乾水份,兩面灑上海鹽及白胡椒碎抹勻略醃。宮保汁撈勻,備用。
  2. 西冷扒兩面均勻抹上適量橄欖油,平底鍋燒熱油,下西冷扒以大火兩面煎香,約四至五成熟,盛起,切成適當大小,備用。
  3. 洗淨鑊抹乾,再下適量菜油燒熱,先下乾辣椒炒香至散出香味,下蒜苗炒勻,再下西冷扒粒炒匀,再下宮保汁炒勻,最後加入適量炸腰果 或 炒香花生炒勻,即可上碟享用。

貼士

  1. 在做法2煎牛扒時不要煎得太熟,因為再次回鑊翻炒時已足夠把牛扒炒至更熟,否則炒出來的牛扒太熟會「嚡」,失去和牛西冷扒應有的鮮嫩口感。
  2. 此道菜亦可以雞肉、豬肉或其他材料代替,各具風味。
  3. 爆香乾辣椒時要將辣椒炒至微焦及散出香氣,這樣辣椒的香味才會被熱油吸收,炒出來的牛扒才會香辣可口,帶有川菜風味。當然辣椒的份量要因應個人喜愛而增多或減少。