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疫境中的餐桌 – 第23集

今集「疫境中的餐桌」兩位主廚Jacky余健志、美女廚神蔣怡Coco以新鮮鮑魚為主題,招待嘉賓岑珈其!雞煲幾乎無人不愛,Jacky將鮑魚、生蠔同雞煲完美結合,煮成「鮑魚生蠔燜雞煲」!Coco以惹味俘虜眾人味蕾,「蒜蓉蜜糖焗鮑魚」,令嘉賓一再添食!

Jacky 余健志 菜式:鮑魚生蠔燜雞煲

材料:
雞 半隻 (洗淨、吸乾水分、斬件)
鮮鮑魚 8-10隻 (約一斤、連殼計)
生蠔 10-12隻 (約350g)
蒜頭 約3粒 (拍鬆)
薑片 6片
蔥段 約1棵份量
生粉水 適量 (埋獻用)

醃雞材料:
鹽 2g
沙薑粉 3g
砂糖 2g
紹興酒 5g
生抽 5g
蠔油 5g
生粉 3g
薑片 約5片
蔥段 約2棵份量

調味料:
雞湯 3/4杯
蠔油 15g
生抽 10g
鹽 2g
砂糖 2g
胡椒粒 適量
老抽 適量
紹興酒 適量
麻油 適量

做法:

  1. 雞件先加入醃料撈匀,醃約30分鐘,備用。
  2. 鮑魚去殼、刷洗乾淨、去內臟。冷水下鮑魚,加薑、蔥、紹興酒飛水,撈起備用。生蠔用生粉搓揉,以去污漬,洗淨,吸乾水分,備用。
  3. 鑊中下適量油燒熱,將雞煎至金黃,盛起。用鑊中餘油爆香蒜頭、薑片至微微焦黃,下鮑魚炒香,以去腥味,下雞湯、蠔油、生抽、鹽、砂糖及胡椒粒拌勻,煮滾後加蓋,燜煮約五分鐘,開蓋,將雞件回鑊拌勻,加蓋再燜煮約五分鐘,開蓋,下老抽及紹興酒拌匀,以增加色澤及增香,下生蠔拌勻煮約三分鐘至熟,下生粉水埋獻,放入蔥段拌勻,最後淋上適量麻油後上碟,即可趁熱享用。

貼士:

  1. 燜雞之前,先將雞件煎香,目的令雞的香味更加突出,又可鎖住肉汁,令雞吃起來嫩而不柴。
  2. 在燜煮雞肉及鮑魚時,無需太大火,保持中小火便可,太大火燜出來的雞肉口感會較老。
  3. 如家中是用明火的話,此道菜可全程使用砂鍋燜煮,更俱風味

Coco 蔣怡 菜式:蒜蓉蜜糖焗鮑魚

材料:
鮑魚 12隻
Parsley 洋芫荽碎 (裝飾)

蒜蓉蜜糖汁:
蒜蓉 3湯匙
牛油 3湯匙
紅椒粉 1/2茶匙
黃糖 3湯匙
鹽 1/3茶匙
胡椒粉 適量

芝士麵包糠:
牛油 4湯匙
日式麵包糠 3/4杯
巴馬臣芝士碎 1/2杯
檸檬皮碎 1/2茶匙

做法:

  1. 鮑魚用滾水汆水10秒,取出浸凍水。用湯匙取出鮑魚肉,清理掉內臟,然後用牙刷刷乾淨。印乾水分,在底部切交叉坑紋以便入味。鮑魚殼用滾水煮5分鐘,洗淨瀝乾備用。
  2. 製作蒜蓉汁,在平底鍋用中火煮融牛油,加入蒜蓉、黃糖、紅椒粉,一邊煮一邊攪拌,大約2-3分鐘,至稍微濃稠,然後加鹽和胡椒粉調味。備用。
  3. 製作麵包糠,在平底鍋裡中小火煮融牛油,加入麵包糠,炒3-4分鐘至金黃色。熄火。加入巴馬臣芝士碎和檸檬皮拌勻。
  4. 將鮑魚沾滿蒜蓉汁,逐個放回鮑魚殼,再加少許汁在上面,用匙羹舖大量麵包糠在上面,放200C焗爐或氣炸鍋烤4-5分鐘。取出,上碟,撒少許切碎的洋芫荽。檸檬。