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疫境中的餐桌 – 第25集

今集「疫境中的餐桌」美女沙律(張沛樂)再度擔任嘉賓,主廚Jacky余健志及高級會所行政總廚陳超平Stanley決定以羊架為主題,令沙律食不停口!Stanley菜式「牽羊擔酒」原來是三道菜,有湯、羊肉丸子更有羊肉串,Jacky則炮製「泰好味冬蔭煎羊架」。

Jacky 余健志 菜式:泰好味冬蔭煎羊架

材料:
羊架 600g
香茅 3枝 (只要白色莖部分、用刀拍鬆)
牛油 約30g

沙律菜材料:
沙律菜 適量
車厘茄 適量
黑醋 適量
橄欖油 適量
泰國青檸檬 2個 (1個榨汁、另一個刨皮)

醃料:
香茅碎 30g
南薑片 10g
指天椒碎 約2隻份量
魚露 20g
砂糖 10g
冬蔭功醬 40g
生粉 6g

做法:

  1. 羊架解凍後洗淨,吸乾水分,切件,備用。
  2. 將羊排加入香茅碎、南薑片、指天椒和醃料拌匀,放入雪櫃醃一晚(最少6小時)。
  3. 平底鑊中燒熱少許油,下羊排以慢火兩面約煎一分鐘左右,下牛油及香茅,待牛油煮溶,用匙羹將牛油均勻淋在羊排上,至羊排兩面金黃及自己喜歡的熟成度,盛起上碟排好,伴上沙律菜,吃時在羊排上灑上酸柑汁,及刨上青檸皮碎在羊排上面即可享用。

貼士:

  1. 煎羊排時要用中小火,不能太大火,因為羊排表面沾有醃料的香茅碎之類,太大火會易煎焦,及煎出來的羊排口感亦較老不好吃。
  2. 這道冬蔭煎羊架的靈魂是最後灑上的酸柑汁,它會令整道菜色增添清新感,讓人留下齒頰留香的印象。
  3. 冬蔭功醬一般都可以在專門售賣泰國食材的雜貨店買到。

陳超平 菜式:牽羊擔酒 (三食)

  1. 薬膳蟲草粉羊鞍骨湯
  2. 手打羊肉丸子
  3. 茴香剁椒羊肉串

材料:
羊鞍 4件
蟲草粉 1包
當歸 25g
川芎 40g
雪棗 4粒
圓肉 25g
花椒粒 50g
羅漢果 半個
白菜葉 適量
畺 100g
乾蔥茸 30g
幼青蔥粒 100g
胡椒粉 適量
生抽 1茶匙
糖 1/4茶匙
鹽 1/3茶匙
生粉 2茶匙 (視乎打丸質地加減)
花雕酒 75g
剁椒 100g
蒜茸 100g
紅尖椒粒 75g
蔥花 25g
小茴 25g
孜然粉 適量

做法:

  1. 先用滾水將花椒浸開成花椒水。
  2. 羊鞍改刀,留骨起肥油切切幼粒,羊肉改丁及改羊肉柳。
  3. 羊油爆香干蔥倒起留打丸用,不用洗煲。
  4. 再將羊鞍骨煎香兩面至金黃色加入畺片同煎,落滾水大約800g滾起放入圓肉、雪棗、川芎、當歸,調細火備用。
  5. 先用花椒水泡畺米及蔥備用,羊肉丁用刀拍扁手剁,中途加入鹽,胡椒粉,糖,生粉剁到起膠,最後放入生抽及已泡之薑米及蔥米水用手順時針方向搓勻,最後加入已爆香之乾蔥羊油即可,最後用匙羹擠成丸子備用。
  6. 羊鞍骨湯夠時間後調味落鹽,放入羊肉丸約4分鐘,最後落花雕酒、杞子、蟲草粉,蓋上焗1分鐘完成。
  7. 羊肉柳落少許鹽、糖、小茴、生粉撈勻醃10分鐘用竹簽串好備用,將剁椒輕輕汆水洗去鹹味,再用油爆軟紅椒粒,加入蒜茸及剁椒同爆香調味加小許生粉水至杰身成醬,最後加入蔥花。
  8. 羊肉串大火煎香曬上小許孜然粉盛碟上,加茴香剁椒醬鋪面即成。

備注:

  1. 雖然羊肉唔係夏天食材,但係身體虛弱:如氣虛、血虛、營養不良等,體質較差者都可給予適當的食用。
  2. 體質偏寒:如手腳冰冷、胃寒者等,因羊肉能暖中祛寒、溫補脾胃,故可藉此改善體質。
  3. 孕期或產後:可吃羊肉益氣補虛、開胃健脾,促進血液循環。