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疫境中的餐桌 – 第28集

今集岑珈其再任「疫境中的餐桌」嘉賓,兩位主廚Jacky余健志、五星級酒店高級西廚李安生Anson以新鮮西澳龍蝦作菜,「泰好味豬肉乾龍蝦柚子沙律」惹味開胃、「芝士香草牛油焗龍蝦配蘋果雜菜沙律」香濃美味,實有一道菜式啱你胃口!

Jacky 余健志 菜式:泰好味豬肉乾龍蝦柚子沙律

材料:
泰國金柚 半個
青蘋果 半個
龍蝦 1隻 (約1斤)
豬肉乾 約半塊
金不换 1棵
炒香花生 適量
炸蝦米 適量
烘香椰絲 適量
炸乾蔥 適量

沙律汁:
青檸汁 5湯匙 (約2粒)
魚露 3湯匙
泰國椰糖 3湯匙

做法:

  1. 柚子剝皮起肉,青蘋果洗淨切粒,龍蝦洗淨蒸約12-15分鐘(視乎大小)至熟後,浸冰水至涼卻後,剝殼起肉,豬肉乾用焗爐或平底鑊烘香,撕成小塊,金不換洗淨摘出葉備用。
  2. 先將柚子肉、蘋果粒、龍蝦肉與沙律汁撈匀,上碟後在沙律上面均勻灑上豬肉乾、金不換葉、炒香花生、炸蝦米、烘香椰絲及炸乾蔥即可享用,吃時將材料撈匀伴吃,確是夏天餐前的消暑極品。

貼士:

  1. 豬肉乾、炒香花生、炸蝦米、烘香椰絲及炸乾蔥一定要在沙律拌勻上碟後才灑上,因為若全部材一起拌勻的話,脆的材料吸收了沙律汁的水份便會不脆,破壞了此沙律各種配料原有的不同口感。
  2. 若喜歡吃辣的話更可加入適量辣椒,亦可因應個人口味配以各種不同的海鮮,如帶子、鮮蝦、魷魚、蜆肉等,各俱風味。
  3. 選用泰國柚子,因為泰國出產的柚子特別飽滿,多汁及香甜。

李安生 菜式:芝士香草牛油焗龍蝦配蘋果雜菜沙律

材料:
西澳龍蝦 2隻
牛油 200克
蒜頭 2小粒
巴馬臣芝士碎 30克
法國蔥 10克
麵包糠 30克
雜沙律 100克
車厘茄 5粒
青蘋果 1隻
檸檬 1隻
薯仔 2隻
意大利番荽 2克

做法:

  1. 將原隻薯仔洗淨放入焗爐用185度焗30分鐘。
  2. 將牛油預先放室溫半小時至軟身,加入蒜蓉、巴馬臣芝士碎、麵包糠、法國蔥、鹽及胡椒調味,將其變成芝士香草牛油,備用。
  3. 將已焗薯仔開半,並取出薯仔肉,用叉輕輕壓碎,加入法蔥碎、意大利番荽碎、橄欖油鹽及胡椒調味,備用。
  4. 將龍蝦放落熱水烚1分鐘取出開半,再取出龍蝦肉。
  5. 將備用的薯仔先放在龍蝦殼上,再加入龍蝦肉及香草牛油,入焗爐用220度焗10分鐘。
  6. 將一隻檸檬榨汁並加入50克橄欖油、鹽及胡椒調味,成檸檬沙律醬汁,備用。
  7. 將雜沙律菜放入碟中,加入車厘茄及青蘋果絲,中間加入已焗好的龍蝦,最後在龍蝦面加入適量檸檬沙律醬汁,完成。