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疫境中的餐桌 – 第30集

今集「疫境中的餐桌」由Jacky余健志夥高級會所行政總廚陳超平Stanley擔任主廚!兩人將熟鹵水鴿改頭換面成為創新菜式,令人耳目一新!「秘製鴿鬆皮蛋子薑拌凍豆腐」,味道極具層次感,「香茅孜然煙熏及松子五彩野菜炒鴿鬆」材料豐富,味道難忘!

Jacky 余健志 菜式:秘製鴿鬆皮蛋子薑拌凍豆腐

材料:
熟鹵鴿 1隻
櫻花蝦 適量
皮蛋 3隻
雞湯 約140ml
糖醋子薑 適量
日本木棉豆腐 1盒(約300克)
蔥花 適量

調味料:
頭抽 約1.5茶匙
陳醋 約1.5茶匙
海鹽 適量
麻油 適度
日式胡麻醬 適量

做法:

  1. 乳鴿手撕起出肉絲、櫻花蝦先用白鑊以慢火烘香,備用。
  2. 皮蛋剝殼,將皮蛋黃及皮蛋白分開,皮蛋黃加入海鹽、頭抽、鎮江醋及雞湯,用手提攪拌機打至幼滑,成皮蛋汁,再用隔篩隔去浮泡,皮蛋白切碎,子薑切碎,備用。
  3. 將豆腐用手略為揸碎,放入有深度的碟中,倒入皮蛋汁,在豆腐上面,依次放上皮蛋白碎、子薑碎、乳鴿肉絲及櫻花蝦,在皮蛋汁上淋上一圈的麻油及日式胡麻醬,最後灑上蔥花便可以享用了。

貼士:

  1. 除乳鴿及櫻花蝦外,其他材料都應在製作前放入雪櫃雪凍,這樣做出來的這道凍豆腐,才會冰凍可口,不會溫溫呑呑。
  2. 一般在日式超市售賣的包裝櫻花蝦,基本上都可以直接食用,但在使用前用白鑊慢火烘香,會令櫻花蝦的香氣更突出。
  3. 用來攪拌皮蛋黃的雞湯份量,可能會因應皮蛋黃的大小,及個人喜歡皮蛋汁的濃稠而有所增加或減少。

陳超平 菜式:香茅孜然煙熏&松子五彩野菜炒鴿鬆

材料:
熟鹵鴿 2隻
香茅 2支
孜然粉 少許
松子 5錢
紅甜椒 半個
黃甜椒 半個
萵筍粒 1兩
紫鮮淮山:1兩
蓮藕粒 1兩
蒜茸 少許
香菇醬 5錢
牛油蛋撻盞 4件

做法:

  1. 將香茅一條斜刀切炸香放碟底備用,留油,將熟乳鴿起髀、翼位,用香茅油煎香最後落孜然粉即可上碟放入碟中蓋上煙熏蓋備用。
  2. 將鴿胸改刀切幼粒,牛油蛋撻盞焗爐預先焗好備用。
  3. 萵筍粒、紫鮮准山粒、蓮藕粒落油鹽,水炒香備用,鴿胸落少許生粉煎香,落蒜茸爆香紅,黃甜椒粒,落其他配料炒香,埋鑊上獻,最後落香菇醬、松子,將成品放落已炒好蛋撻盞完成。
  4. 最後用煙熏槍熏乳鴿髀約20秒完成。