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疫境中的餐桌 – 第31集

今集「疫境中的餐桌」兩大名廚Ricky張錦祥、Jacky余健志遇上非一般食材「軟殼龍蝦」!它肉質厚實,味道鮮甜!如何將它的美味發揮到極致?最後兩道菜式「軟殼龍蝦薯仔沙律」、「七味金沙軟殼龍蝦」,保證大家一定百份百滿意!

Ricky 張錦祥 菜式:軟殼龍蝦薯仔沙律

材料:
軟殼龍蝦
薯仔
雞蛋
沙律醬
酸青瓜

做法:

  1. 軟殼龍蝦蒸約3分鐘, 薯仔去皮切條蒸熟。
  2. 剪去龍蝦腳,下油鑊炸至金黃色,盛起。
  3. 酸青瓜切粒,雞蛋烚熟切粒。
  4. 將薯仔壓成泥,加入酸青瓜粒、烚蛋粒、蔥碎、加適量沙律醬、鹽調味,拌勻。
  5. 將軟殼龍蝦及薯仔沙律上碟,加炸龍蝦腳裝飾,即成。

Jacky 余健志 菜式:七味金沙軟殼龍蝦

材料:
軟殼龍蝦 3隻
生粉 適量

醃料:
海鹽 適量
胡椒粉 適量
鹹蛋黃 80g (約6粒)
牛油 約50g (室溫)

調味料:
砂糖 1/2茶匙
鹽 1/2茶匙
胡椒粉 2g
沙薑粉 3g
紫菜絲 適度
日式七味粉 適量

做法:

  1. 鹹蛋黃水滾下,以大火蒸約15分鐘至熟,趁熱用叉壓爛,起出鹹蛋黃中間的硬粒部分,備用。
  2. 軟殼龍蝦解凍後洗淨,一開四切開,吸乾水分(需用手揸乾水分),灑上適量海鹽及胡椒粉撈匀,醃約15分鐘,備用。
  3. 每件軟殼龍蝦均勻撲上生粉,備用。
  4. 鍋中燒熱油,下軟殼龍蝦以中火炸至變紅及變金黃香脆,盛起,放置約一至兩分鐘。
  5. 將油溫略為調高,軟殼龍蝦回鑊炸至硬身香脆,盛起,用吸油紙吸淨油分,備用。
  6. 鑊中下牛油,以小火煮溶,下鹹蛋黃及調味料,拌炒至鹹蛋黃起泡,軟殼龍蝦回鑊,並將軟殼龍蝦與鹹蛋黃茸炒拌及撈匀,至軟殼龍蝦全部均勻沾滿鹹蛋茸,上碟排好,最後灑上紫菜絲及七味粉即可享用。

貼士:

  1. 凡炸香脆食物,炸完後將食物以大火再翻炸一次,可令食物水的水分逼出,令食物再香脆及能保持鬆脆的時間更長。另外,因為軟殼龍蝦內含有大量水分,所以必需用手小心揸乾水分,這樣,在炸時才不至會油花四濺,軟殼龍蝦亦會更易炸至香脆。
  2. 蒸熟後的鹹蛋黃不要壓得太碎,應保留適量鹹蛋黃的顆粒,這樣,享用這道菜式時,便更能感受到鹹蛋黃的獨特鹹香質感了。
  3. 牛油一定要室溫,及全程使用小火,這樣便可減短牛油溶解的時間,及避免了將牛油燒焦的情況。
  4. 鹹蛋黃要拌炒至起泡才下軟殼龍蝦,這樣便會更易於與軟殼龍蝦撈匀及黐著龍蝦上,及更能突出鹹蛋黃的香氣。