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疫境中的餐桌 – 第32集

今集「疫境中的餐桌」有敖嘉年擔任嘉賓,品嘗Jacky余健志、高級食材供應商總廚李偉強精心烹調的素食。強哥的「植物肉燒烤菇配白蘆筍荷蘭汁」,Jacky的「雙式和風茄子燒」,各有風味,色香味俱全,絕對能滿足一眾素食者胃口!

Jacky 余健志 菜式:雙式和風茄子燒

材料:
日本圓身茄子 2隻

味噌醬材料:
日本赤味噌 10g
日本白味噌 30g
砂糖 20g
清酒 20g
味淋 20g
蛋黃 1隻
沙律醬 20g
車厘茄 數粒

紫菜醬材料:
日式紫菜醬 適量
麻油 小許
砂糖:小許
新鮮蘑菇 數粒

做法:

  1. 先將茄子洗淨,抹淨水分,一開二,在茄子肉上面用刀𠝹上十字刀紋,再用牙簽在茄子表皮插些小孔,然後燒熱油,將茄子炸至軟身,撈起,放在吸油紙上讓油份吸收一下。備用。
  2. 味噌醬做法:除蛋黃外,將所有調味料放入小鍋攪勻,用慢火煮開,最後下蛋黃攪匀,像埋獻一樣,將調味料煮至𠎀身,像醬的質地,成為味噌醬,備用。
  3. 紫菜醬做法:蘑菇切片、飛水、瀝乾水份。將紫菜醬混合麻油及砂糖,攪匀成紫菜醬,備用。
  4. 將味噌醬及紫菜醬均勻地塗抹在茄子表面,在有紫菜醬的茄子上均勻放上蘑菇片,在有味噌醬的茄子上均勻放上切開的車厘茄,預熱焗爐200度,將茄子放入焗大概8-10分鐘左右,至味噌醬及紫菜醬微微起泡,及茄子邊微微焦香,將茄子取出,上碟排好,加上裝飾後即可趁熱享用了!

貼士:

  1. 在茄子表面𠝹上刀紋,及用牙簽在茄子表皮插孔,目的是讓茄子在炸的時候能更易熟透。
  2. 要揀選圓型粗短品種的茄子,因為切開茄子後,茄子表面的「面積」較大及厚肉,才可以將多些味噌醬塗抹上去,而且賣相造型也較為精緻吸引。
  3. 今次食譜所使用的赤味噌及白味噌,均可在大型的日式超市都可以買到。
  4. 在吃的時候,也可按個人喜愛,灑上適量炒香芝麻和海苔粉更添風味。

李偉強 菜式:植物肉燒烤菇配白蘆筍荷蘭汁

材料:
植物肉 40克
菠菜 20克
麵包糠 5克
燒烤菇 2隻
橄欖油 15克
白麵豉 10克
忌廉 20ml
白蘆筍 8條

荷蘭汁材料:
檸檬汁 半隻
蛋黃 2隻
無鹽牛油 200克
鹽胡椒 調味
菜苗 裝飾用

荷蘭汁做法:

  1. 先用細火將牛油在平底鑊加熱融化,在另一個平底鑊加一兩吋水,放不銹鋼碗於上頭並開中小火。
  2. 將蛋黃,鹽,檸檬汁及少許水加入碗中,攪拌直到蛋黃顏色變淺,並慢慢加入牛油溶液,向順同一方向攪拌,直至牛油完全融合,顏色應呈淺黃,質地稠而順滑,加入胡椒調味,放至和暖地方備用。

白蘆筍做法:

  1. 白蘆筍刨皮切走尾段備用。
  2. 將蘆筍頭尾用熱水加鹽煲10分鐘至出味,再用蘆筍水烚熟白蘆筍備用。

燒烤菇做法:

  1. 燒烤菇去定,加調味煎香再塗上白麵豉備用。
  2. 將菇定切碎,燒熱平底鑊加橄欖油炒香植物肉,菇定碎及菠菜,再加忌廉及白麵豉煮乾身,用鹽胡椒調味盛起,再放上先前煎好燒烤菇,再灑上麵包糠用180度火焗五分鐘備用。
  3. 將焗好燒烤菇, 旁邊再放上白蘆筍及荷蘭汁,再用食用菜苗裝飾便成。