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疫境中的餐桌 – 第35集

今集「疫境中的餐桌」邀請湯水達人Natalie Lai再度擔任主廚,夥拍高級會所行政總廚陳超平Stanley!兩人各一湯一餸,Natalie教大家用海竹頭煲「椰子花旗參煲海竹頭」,既合時令又美味!Stanley的「蟲草杞子日月魚響螺石決明湯」…

陳超平 菜式:蟲草杞子日月魚響螺石決明湯 及 鮑汁鮑甫伴生菜

材料:
雞腳 4隻
老雞 6兩
豬腱 4兩
日月魚 4隻
杞子 8粒
響螺 4兩
南非鮑魚 2隻
唐生菜 顆
蟲草粉 2匙
蠔油 1匙
麻油 少許
菇粉 1/3匙
糖 1/4匙

做法:

  1. 將鮑魚用生冼干淨,蒸熟去內臟留鮑魚殼。
  2. 響螺涷水落一滾即起洗干淨備用。
  3. 雞腳凍水落,8成滾落雞件,豬腱待水再次滾起撈起放入已煲滾之水中及放入鮑魚連殼、日月魚煲1小時將鮑魚取出.加蟲草粉及杞子完成。
  4. 鮑魚改成鮑甫,推焦糖及老抽將鮑甫入色備用。
  5. 燒熱油讚水先落鹽糖再次滾起再落唐生菜灼熟備用。
  6. 燒熱花生油,爆香蠔油,落2勺煲好石決明湯,調味,埋上生粉水推勻獻汁落鮑甫再放上唐生菜面完成。

Natalie Lai 菜式:椰子花旗參煲海竹頭湯 及 東坡肉小炒王

湯材料:
花旗參
椰子
紅螺頭乾
肉眼
鐵棍淮山
無花果
海竹頭

湯做法:

  1. 肉眼凍水汆水。
  2. 海竹頭切塊。
  3. 椰子洗淨,將椰子水倒出,椰子切細件,備用。
  4. 鐵棍淮山去皮。
  5. 亁螺頭用熱水焯2-3分鐘。
  6. 無花果剪開,更容易出味。
  7. 水大滾,除花旗參、椰子水外,其他材料放入煲,大滾10分鐘,轉細火煲2小時。
  8. 最後10分鐘,加入椰子水,花旗參加鹽調味完成。

東坡肉小炒王材枓:
五花腩肉
辣椒
蝦乾
魷魚鬚乾
白飯魚仔乾
蠔油

老抽
蒜頭

東坡肉小炒王做法:

  1. 五花腩肉切片、魷魚鬚乾浸軟,蝦乾蒸軟、白飯魚仔乾炸脆,備用。
  2. 將蝦乾爆香,加適量糖調味,下魷魚鬚乾,灒酒,炒勻,盛起備用。
  3. 煎香腩肉片,下適量蠔油、糖及老抽調味,炒勻後加入指天椒碎及及蒜頭,加魷魚鬚乾、蝦乾,灒酒及加魚露兜勻,最後加入蔥段即成。