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疫境中的餐桌 – 第36集

今集「疫境中的餐桌」教大家Green Monday新煮意!由高級飲食集團行政總廚葉世昌、純素餐廳行政總廚鄺梓罡Ken任主廚!兩位以豆腐做主題,昌哥炮製兩食「和風汁燒皮豆腐拼芝士焗野菌豆腐多士」。Ken教大家整材料豐富的「牛油果天貝佛陀碗伴豆腐奇妙沙律醬」。

葉世昌 菜式:和風汁燒豆腐 及 芝士焗野菌豆腐多士

和風汁燒豆腐材料:
燒汁 20G
食用水 60G
糖 3G
紫菜 6條
板豆腐 2件
蟲草粉 少許

做法:

  1. 燒汁加入食用水及糖混和備用。
  2. 將板豆腐切成長方型,再用紫菜在豆腐正中方處卷好備用。
  3. 燒熱鑊加入油煎至金黃色後加入燒汁同煮至汁收緊即成,上碟後加入蟲草粉上面。

芝士焗野菌豆腐多士材料:
雞髀菇 20G
白菌 20G
海鮮菇 20G
車厘茄 3-4粒
去皮方包 2片
芝士碎 20G
布包豆腐 1件
蜜糖豆 3-4條
茄汁 15G
糖 10G
蟲草粉 少許

做法:

  1. 方包改成小長方型,放入150度油溫炸至金黃色備用。
  2. 雞髀菇,白菌,海鮮菇,蜜糖豆及豆腐改成小粒加入海鹽炒香,加入茄汁及糖炒混後放上炸麵包上,放上芝士碎,160度焗爐焗3分鐘即成。

Ken 鄺梓罡 菜式:牛油果天貝佛陀碗伴豆腐奇妙沙律醬

醬汁材料:
濃板豆腐 250g 1塊
亞麻籽 40g
生機腰果 80g
山茶油 60g
蘋果醋 40g
椰子花蜜 50g
芥末醬 40g
檸檬 1個汁及皮
飲用水 200g
海鹽 6g

沙律材料:
牛油果 1個
芒果 1個
黃豆天貝 6片(素蠔油2湯匙,味醂3湯匙,原蔗糖1茶匙,海鹽1/3茶匙,黑胡椒碎1/2茶匙)
藜麥 3湯匙
車厘茄 8粒
羽衣甘藍 適量
什沙律菜 適量
南瓜籽 2湯匙
生機杏仁 2湯匙
生機琥珀合桃 2湯匙
櫻桃蘿蔔 1個
溫室青瓜 半條
風乾菠蘿 5片
水果甜椒 1個

做法:

  1. 刨檸檬皮及搾汁,備用。
  2. 醬汁材料全部攪勻成沙律汁。
  3. 豆腐切件,瀝乾水份,加適量鹽調味,煎至兩面金黃色,盛起。
  4. 天貝切件,煎至兩面金黃色,加適量鹽及黑胡椒調味,盛起。
  5. 爆香黑胡椒,加入適量素蠔油、味醂、糖、水,煮滾後將天貝、豆腐回鑊。
  6. 將沙律材料上碟,放上天貝、豆腐,淋上沙律醬汁,即成。