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疫境中的餐桌 – 第39集

今集「疫境中的餐桌」兩位主廚Jacky余健志、美女廚神蔣怡Coco以本地泥鯭為主題!泥鯭除了清蒸、煮粥,亦可以有新煮法!兩人的「鹹鮮泥鯭魚」、「鹽焗泥鯭配橙味醬汁」,創新美味,簡單易煮,包大家看完,立刻想一顯身手!

Jacky 余健志 菜式:鹹鮮泥鯭魚

材料:
泥鯭 5-6條(約1斤)
生粉 適量

醃料:
薑片 35g
蔥段 35g
刁草 20g
花雕酒 10g
海鹽 20g
水 600g
胡椒粉:少許

配醬:
沙律醬 適量
七味粉 少許

做法:

  1. 泥鯭劏好去內臟,洗淨,吸乾水分,備用。
  2. 薑片和蔥段在容器內略搓(使其容易出味),然後和醃料拌勻,放入泥鯭,蓋上保鮮膜,放入雪櫃醃漬一晚。
  3. 將醃製好的泥鯭撈起,用廚紙吸乾水分,再兩面均勻撲上一層薄薄的生粉,煎至兩邊金黃香脆。將配醬混合,食用時將煎好的泥鯭佐以配醬更添風味。

貼士:

  1. 這原本是一道順德家常河鮮菜的做法,因為泥鯭泥味夠重,我特別加入了西餐的刁草提鮮去腥,且更具風味。
  2. 此做法除了用泥鯭之外,改用馬友、桂花魚、鯧魚或鱸魚等均可,各有各風味。
  3. 同時,泥鯭醃完一晚後若不是即時煎來食用的話,可將泥鯭從醃料撈起後吸乾水分,放在烘麵包的架子上,放入雪櫃風乾一晚,效果便類似日式的一夜乾,再煎香食用,肉質便會再緊實一些,又有另一番風味。
  4. 醃魚前一定要吸乾水分,否則會稀釋了醃料的味道。同時一樣要放入雪櫃,以確保衛生、保鮮及不易變壞。
  5. 急凍的泥鯭應避免用蒸的烹調方法,因為鮮度始終會差一些,而煎的方式就可以彌補了急凍魚鮮度的不足之處。

Coco 蔣怡 菜式:鹽焗泥鯭配橙味醬汁

材料:
泥鯭 3條
粗鹽 1包
橙皮 適量

汁:
橙味果醬 1/3杯
白醋 40ml
生抽 40ml
蒜蓉 1茶匙
洋蔥蓉 2茶匙
麻油 1茶匙
胡椒粉
橙皮碎

做法:

  1. 泥鯭剪去魚翅,洗走瘀血,用紙巾抹乾。備用。
  2. 在小鍋裡加入汁料的材料,煮滾後煮大約5分鐘至稍微濃稠,盛出後刨少許橙皮碎。
  3. 在平底鍋底部舖適量鹽,放上泥鯭,肚裏塞入橙皮,在表面舖多一層鹽,加蓋。開大火,至有蒸汽冒出,轉中小火3分鐘。取出。刷走多餘的鹽。裝盤。