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疫境中的餐桌 – 第41集

今集「疫境中的餐桌」兩位主廚Jacky余健志、美女廚神蔣怡Coco,決定將牛肋條美味大升級!Jacky以木瓜配牛肋條,配搭創新,Coco的「孜然牛肋條」,則以惹味取勝,兩道菜式,總有一道是你的心水之選。

Jacky 余健志 菜式:木瓜燜牛肋條

材料:
牛肋條 2斤
牛筋 1斤
薑片 40g
乾蔥 30g (切片)
香葉 4片
八角 3粒
木瓜 400g(去皮、切塊。分兩次放入)
水 2000g

飛水材料:
薑片 30g
蔥段 30g
花雕酒 20g

調味料:
柱侯醬 100g
豆瓣醬 25g
冰糖 50g
蠔油 30g
生抽 15g

做法:

  1. 牛肋條,牛筋洗淨,切成適當大小,加入飛水材料飛水後撈起,瀝乾水分,備用。
  2. 牛肋條加入水,大火煮滾後改中小火煮1小時,撈起,留起1200g的牛肉原湯,備用。
  3. 鍋中加入適量油燒熱,放入薑片、乾蔥炒香,加入柱侯醬和豆瓣醬炒出香味,然後先加入牛肋條炒匀上色,再加入牛筋、香葉、八角、一半份量的木瓜、牛肉原湯及調味料,蓋上鍋蓋,大火煮開轉中火燜煮1小時後,再加入餘下的木瓜,再繼續燜煮約20分鐘至半小時,至後加的木瓜軟稔入味後,便可盛起享用。

貼士:

  1. 加入木瓜燜煮肉類,除了具有果香的風味之外,木瓜內含有的天然酵素木瓜酶,可以令燜煮的肉類更鬆軟,原因是肉類的蛋白質在燜煮過程被分解,肉才會腍,某些蛋白質需要特定酵素才可拆散,道理好比鎖匙和鎖,肉類的蛋白質像一把鎖,木瓜酶就是鎖匙,能將肉的蛋白質分解和拆散,燜出來的肉便鬆軟好吃。
  2. 木瓜宜揀選半熟的,青色皮橙色肉的最好,太熟燜完後會易爛,太生味道又不夠濃。此外,除了木瓜之外,菠蘿、奇異果及無花果等都含分解蛋白質的酵素,同樣可以做到令肉質鬆軟的效果,各具風味。除了在燜肉時使用之外,將其打爛用來醃肉效果也不錯,這一招,在韓國菜便經常使用。
  3. 燜煮好的牛肋條,連汁及肉配上各類粉麵,真的美味非常。
  4. 如選用新鮮牛筋的話,因為新鮮牛筋燜煮的時間需要較長,可先將牛筋煮一小時後,再加入牛肋條一齊燜,這樣,牛肋條及牛筋便可以同時達到軟稔的效果了。

Coco 蔣怡 菜式:孜然牛肋條

材料:
牛肋條 500克

醃料:
薑汁 2湯匙
酒 2湯匙
鹽 1/4茶匙
胡椒粉 1/2茶匙
生抽 1湯匙
糖 1/2茶匙
乾生粉 1/3杯
油 適量
芫荽 1札
洋蔥 1/2個
孜然粒 3湯匙
辣椒粉 1湯匙或適量
白芝麻 3湯匙

做法:

  1. 牛肋條切粒,洗淨瀝乾,加入醃料拌勻,再加入生粉拌勻,最後加入生油拌勻。醃製10分鐘。
  2. 芫荽分葉和莖,切碎。葉子鋪在盤子上。莖備用。洋蔥切粒。
  3. 用白鍋將孜然粒炒香。將辣椒粉炒香。將芝麻炒到金黃色。
  4. 平底鍋燒熱,加入少許油,加入牛肉煎至兩面金黃色,取出備用。
  5. 平底鍋燒熱,加入少許油,炒香洋蔥粒,加牛肉粒拌勻,加少許生抽炒出香味,加入孜然,辣椒粉拌勻,加入芝麻芫荽拌勻,盛盤。