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疫境中的餐桌 – 第42集

今集「疫境中的餐桌」由高級會所行政總廚陳超平Stanley、高級食材供應商總廚李偉強擔任主廚!強哥展示西廚實力,將整條牛柳切割出不同部份作介紹。兩位用合適牛柳部位,炮製出「玫瑰蘋果木烤焗牛柳/香芒雙蔥爆牛柳絲」以及「藜麥焗牛柳伴黑椒汁」。

李偉強 菜式:藜麥焗牛柳伴黑椒汁

材料:
熟藜麥 100g
巴馬臣芝士碎 70g
意大利蕃荽碎 10g
麵包糠 20g
橄欖油 10g
法國芥末 少許
牛柳 150g
橄欖油 100ml
蒜頭片 5g
迷迭香 1枝
百里香 1技
黑椒碎 5g
蒜蓉 1pc
乾蔥碎 10g
紅酒 30ml
燒肉汁 100ml
忌廉 50ml
白蘭地 5g
鹽胡椒 調味

做法:

  1. 牛柳先用橄欖油,蒜頭, 香草,鹽及胡椒浸醃四小時備用。
  2. 將熟藜麥,意荽碎,芝士碎,橄欖油及麵包糠混合備用。
  3. 用白鑊烘香黑椒碎,下油爆香蒜蓉及乾蔥碎,再落紅酒,當紅酒水份餘下一半時,加入燒汁忌廉白蘭地煮滾,再用鹽調味備用。
  4. 燒熱平底鑊下油煎牛柳合適生熟度,在上面塗上法國芥末及藜麥芝士碎,用200度焗4分鐘至金黃色備用。
  5. 將牛柳放上碟,伴薯菜及黑椒汁,即成。

陳超平 菜式:玫瑰蘋果木烤焗牛柳 及 香芒雙蔥爆牛柳絲

材料:
牛柳 1件約500g
芒果 1個
紫洋蔥 半個
青蔥段 2兩
紅椒條 8錢
蒜茸 適量
芒果汁 適量
鹹咸黃 4隻

中式醃牛柳汁:
甘筍 6兩
西芹 4兩
清水 20兩
蒜子 2兩
芫荽 2兩
指天椒 1隻
*將以上材料用攪拌機打碎
*後加入以下醬料混和即可
生粉 2兩
菇粉 少許
日本醬油 2兩
美極 2兩
麻油 2兩
豆瓣醬 2兩
油 2兩
糖膠 4兩
燒肉汁 6兩
黑椒碎 8錢
喼汁 1支

玫瑰蘋果木烤焗牛柳做法:

  1. 將牛柳心圈出來改牛柳絲,牛柳及牛柳絲用已調好之牛柳汁醃制15分鐘。
  2. 將鹹蛋黃釀入牛柳中封口,落薄薄一層生粉,先煎後焗,180度火20分鐘,最後放上蘋果木及玫瑰露酒用火槍燒成炭即可。

香芒雙蔥爆牛柳絲做法:

  1. 芒果條先用熱水浸熱隔水。
  2. 牛柳絲落小許生粉煎至5成熟倒起,爆香蒜茸,落雙蔥,鹽花炒香,下牛柳絲大火炒香埋少許生粉芡,最後落芒果汁炒勻,即成。