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疫境中的餐桌 – 第43集

今集「疫境中的餐桌」Jacky余健志夥拍入行超過40年、歷任多間著名中菜館行政總廚周卓雲,炮製健康美食!更邀請城中名媛馬梓詠 Helen 到場分享生酮飲食心得!最後兩位的菜式「零失敗雜菜水晶包」及「 芙蓉雞片 / 香煎鮮肉腐皮卷」,色香味全。

Jacky 余健志 菜式:零失敗雜菜水晶包

材料:
菠菜 300g
冬菇 約6隻
甘筍 100g
韭菜 150g
雞蛋 2隻
新鮮粟米粒 100g
鮮蝦仁 約100g
粟粉A 40g
粟粉B 適量

醃蝦仁材料:
鹽 小許
胡椒粉 小許

調味料:
蠔油 30g
鹽 小許
胡椒粉 小許

醬汁材料:
生抽 4湯匙
辣椒油 1湯匙
麻油 1湯匙
薑米 10g
蒜蓉 10g
蔥花 20g

做法:

  1. 菠菜洗淨,灼熟,然後浸冰水,揸干水份,略切成小段,冬菇浸軟,去蒂切粒,甘筍去皮,刨絲。
  2. 韭菜切成小段,鍋中倒入小許油燒熱,先加入韭菜炒至軟身,再加入雞蛋炒匀至熟,粟米粒煮熟,蝦仁切粒,先用少許鹽及胡椒粉略醃,灼熟,瀝乾水分。醬汁材料拌勻,備用。
  3. 除粟粉B外,將所有材料及調味料倒在大盆中拌勻,然後用手搓抓成適當大小的球型,然後表面薄薄滾上粟粉B,在蒸籠底部舖上牛油紙,然後放上雜菜球,蓋上蒸籠,放到蒸櫃或鑊中,以大火蒸約15分鐘即可,吃時沾上醬汁更添風味。

貼士:

  1. 除了以上的蔬菜外,亦可根據個人口味,改用其他自己喜愛的不同蔬菜、海鮮或肉類,各具風味。
  2. 在滾上粟粉時,只需薄薄一層就可以了,這樣蒸出來不會有太多粉之外,亦會通透晶瑩,看到裡面不用顏色的蔬菜,令賣相及色澤更吸引。

周卓雲 菜式:芙蓉雞片 及 香煎鮮肉腐皮卷

芙蓉雞片材料:
蛋白
肉蟹

香煎鮮肉腐皮卷材料:
豬肉碎
腐皮
低鹽蠔油
低納無麩生抽

香煎鮮肉腐皮卷做法:

  1. 豬肉碎加適量蠔油、生抽及蛋白調味,拌勻向後加入冬菇碎。
  2. 薑米爆香後,加入豬肉碎內,拌勻。
  3. 將腐皮切成三角形,加入豬肉碎,包成卷狀,塗少量蛋漿封口。
  4. 將腐皮卷下油鑊煎香,上碟即成。

芙蓉雞片做法:

  1. 肉蟹斬半,蒸熟後拆肉。
  2. 蛋白加適量鹽、麻油調味,下油鑊慢火炒熟,盛起。
  3. 蟹肉炒熟,蛋白回鑊,上碟,伴沙律菜即成。