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疫境中的餐桌 – 第45集

最後一集「疫境中的餐桌」兩大名廚Ricky張錦祥、Jacky余健志以「拿手菜」為題,招待嘉賓陸詩韻。到底最傳統做法的卡邦尼意粉是如何製作?Ricky親自示範。星洲炒米是不少人茶記至愛,Jacky教大家如何自家製兼零失敗!

Ricky 張錦祥 菜式:卡邦尼意粉

材料:
意粉
芝士
蛋黃
煙肉
意大利番荽

做法:

  1. 意粉煮熟,盛起,瀝乾水份。
  2. 炒香煙肉,盛起。
  3. 蛋黃、芝士、意荽碎及麵水拌勻,加入意粉,快速拌勻,再加入煙肉油、鹽調味。
  4. 將意粉上碟,煙肉置上面,即成。

Jacky 余健志 菜式:星洲炒米

材料:
台灣新竹米粉 150g
雞蛋 2隻
蝦仁 80g (約10隻、先用小許鹽撈匀略醃)
叉燒 80g (切絲)
青椒 20g (去籽、切絲或切圈)
紅椒 20g (去籽、切絲或切圈)
洋蔥 50g (切絲)
韭黃 70g (切段)
炒香芝麻 適量
油 適量

調味料:
黃咖喱粉 15g
魚露 1.5湯匙
胡椒粉 適量
砂糖 約1/2茶匙

做法:

  1. 米粉先用冷水泡浸約一小時至軟身,備用。
  2. 將雞蛋打匀,煎成蛋皮,切絲備用。
  3. 鑊中下適量油燒熱,先下蝦仁炒香,下叉燒炒匀,再下青、紅椒、洋蔥及韭黃炒香,下米粉炒匀,下調味料炒匀,最後下蛋絲略為撈匀,上碟,均勻灑上炒香芝麻後即可享用。

貼士

  1. 米粉宜選用台灣出產的新竹米粉(新東陽),除了米粉夠幼身,口感細緻之外,新竹米粉韌度亦相對比較強,炒出來不易斷及爛,賣相極佳。
  2. 魚露可能因為不同牌子的鹹度而有所出入,所以份量亦要因應個人喜愛的鹹味濃度而作適量調整。
  3. 蛋絲一定要最後下,因為蛋絲較易斷,不宜炒得太耐,否則炒成蛋碎影響賣相,當米粉快要炒好時才下蛋絲略為撈匀即可。
  4. 每個牌子的咖喱粉辣度不一,份量可能要因應個人吃辣的程度而作出適量調整。